Charquicán

El error más típico aquí es no dorar bien la carne al principio. Si la carne no se sella correctamente, suelta agua y se cuece en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Calienta bien el aceite y no sobrecargues la olla; hazlo en dos tandas si es necesario. Esos 5-7 minutos de dorado son clave para la base de sabor.

Cuando añadas las verduras, asegúrate de que el caldo las cubra justo. Si pones demasiado líquido, el guiso quedará aguado; si pones poco, se pegará. La cocción a fuego medio-bajo y tapado durante 30-40 minutos es para que las verduras, sobre todo el zapallo y la papa, se ablanden por completo. Revuelve de vez en cuando para comprobar que no se pega.

El punto de textura es personal, pero el truco está en el machacado. No uses la batidora. Con un tenedor o un machacador de papas, aplasta solo una parte de las verduras contra la olla. Quieres un guiso espeso y cremoso, pero con trozos reconocibles de papa, zanahoria y choclo. Esos 5 minutos finales sin tapa ayudan a que espese.

Para los huevos, fríelos justo al servir. La yema debe quedar líquida para que, al romperla sobre el charquicán caliente, se integre y añada cremosidad. Si no tienes caldo de carne, usa agua; el sabor saldrá de la carne bien dorada y las verduras. El ají de color no pica mucho, pero si no lo encuentras, un poco de pimentón dulce da un color similar.

Este plato mejora al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua si ha quedado muy espeso. Se congela muy bien.