Cheesecake Japonés Soufflé

El error más típico aquí es batir el merengue demasiado. Si lo dejas muy firme, será imposible de integrar bien y la masa quedará grumosa. Lo que buscas son picos suaves y brillantes que se doblen un poco en la punta. Añade el azúcar poco a poco y para justo ahí.

Para la base de queso, es obligatorio que el queso crema, la mantequilla y la leche estén a temperatura ambiente. Si están fríos, la mezcla se cortará. Derritelos juntos al baño maría hasta que estén lisos, luego retira del fuego y deja que se temple antes de añadir las yemas. Si la mezcla está caliente, las cocinará.

Al juntar el merengue con la mezcla de queso, primero añade un tercio y bátelo fuerte para aligerarla. Luego, con una espátula y movimientos envolventes, incorpora el resto con cuidado para no perder el aire. No dejes trozos blancos de merengue sin integrar.

El baño maría es lo que evita grietas y da esa textura húmeda. Envuelve bien el molde con papel de aluminio doble para que no entre agua. Hornea a 160°C durante 20 minutos, luego baja a 150°C por 40 minutos más. No abras el horno.

El paso más crítico es el enfriado. No lo saques. Apaga el horno, abre un poco la puerta con una cuchara y déjalo dentro 1 hora. Este enfriado lento evita que se hunda. Después, sácalo, deja que se temple fuera y luego mételo en la nevera al menos 2 horas para que se asiente y sea fácil de cortar.

Para cortarlo limpio, usa un cuchillo liso calentado en agua caliente y sécalo. Si no tienes maicena, puedes usar la misma cantidad de harina, aunque la textura será un poco menos tierna. La ralladura de limón es opcional, pero ayuda a equilibrar el dulce.