Chicharrón Colorado

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de la piel del cerdo. Para que quede crujiente y no gomosa, es fundamental secar muy bien los trozos con papel de cocina después de hervirlos y antes de freírlos. El aceite debe estar a 180°C, si no está lo suficientemente caliente, la piel absorberá grasa y no se dorará.

La cocción inicial del cerdo es para ablandar la carne. Déjalo hervir a fuego lento el tiempo indicado, pero comprueba con un tenedor que esté tierno antes de retirarlo. Reserva ese caldo, lo usarás para licuar el ají panca y darle cuerpo a la salsa sin que quede demasiado espesa o seca.

Para la salsa, no te saltes el paso de sofreír bien la cebolla hasta que esté transparente. Es la base de sabor. Cuando añadas la pasta de ají panca, cocínala a fuego medio esos 10 minutos para que pierda el sabor crudo y se concentre. El azúcar no es opcional; equilibra la acidez del tomate y el ají.

Un error común es integrar el cerdo frito con la salsa y cocinarlo demasiado. Con 5 minutos a fuego bajo es suficiente para que se impregne. Si lo dejas más, la piel crujiente que tanto trabajo te costó lograr se ablandará.

Si el ají panca te resulta muy picante, puedes reducir la cantidad a la mitad y compensar con un poco más de pasta de tomate. Sirve siempre con los gajos de limón; un chorrito al final realza todos los sabores de la salsa.