Chicharrón con Mote

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del aceite al freír el cerdo. Si está demasiado caliente, la piel se quema antes de que la grasa se derrita y la carne se cocine por dentro. Si está frío, el chicharrón quedará grasiento. El punto ideal es alrededor de 160°C. Para comprobarlo sin termómetro, introduce el mango de una cuchara de madera; si burbujea suavemente, está listo. No amontones los trozos en la sartén, o bajarás la temperatura y no dorarán bien.

El mote necesita su tiempo. No te saltes el remojo de al menos 8 horas; de lo contrario, los granos quedarán duros por más que los cuezas. La cocción lenta de 2-3 horas es clave para que queden tiernos pero con cuerpo. La hierbabuena le da un toque fresco que combina muy bien con la grasa del cerdo.

Para la salsa criolla, el truco está en remojar la cebolla en agua fría. Esos 10 minutos le quitan el picor fuerte y la dejan crujiente y suave. Mézclala con el tomate, el ají y el cilantro justo antes de servir para que no se ponga aguada. Si no tienes ají amarillo fresco, un poco de ají en pasta disuelto en el limón puede servir, pero el sabor será distinto.

El marinado de una hora en frío es el tiempo mínimo para que los sabores penetren. Frota bien la pasta de especias, sobre todo en la piel, que es donde más sabor va a agarrar. Al servir, hazlo inmediatamente después de freír el cerdo. Si el chicharrón espera, pierde su crocante y se ablanda. El contraste con el mote caliente y la salsa fría es lo que hace el plato.