Chicharrón de Cerdo Boliviano

El truco que más ayuda en esta receta es el marinado largo. Deja la carne con el adobo de cerveza negra, vinagre y especias en la nevera toda la noche. Esa paciencia inicial es lo que garantiza un sabor profundo y que la carne quede tierna después. El punto más delicado viene después: secar muy bien cada trozo de carne con papel de cocina antes de freír. Si queda humedad, el aceite salpicará violentamente y la piel no se pondrá crujiente, sino gomosa.

La cocción lenta en agua con hierbas es infalible si la haces a fuego mínimo y tapada durante las 2 horas completas. No tengas prisa aquí; la carne debe deshacerse con un tenedor. Reserva ese caldo, es oro líquido para una sopa otro día. Para la fritura, el control de la temperatura es clave. Usa un termómetro para asegurar los 180°C. Si no tienes, el truco del trozo de pan que se dora en 30 segundos es fiable. Fríe sin amontonar los trozos, dándoles la vuelta con pinzas para que se doren por igual. Esos 8-10 minutos por lado son una guía, pero confía en tus ojos: busca un color dorado oscuro y una textura audiblemente crujiente.

Para los acompañamientos, remoja el chuño con tiempo si está seco, o se quedará duro. La llajwa puedes prepararla con antelación. Si no encuentras ají amarillo molido para el adobo, un buen pimentón dulce y un poco de cayena pueden suplirlo, aunque el perfil de sabor cambiará. Sirve el chicharrón en cuanto salga de la sartén, sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa y directo a la mesa. Su magia crujiente es efímera. Si sobra, recaléntalo en el horno con el grill unos minutos para recuperar algo de textura, nunca en el microondas.