Chicharrón de Pescado de Río

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el tiempo de marinado. No te saltes la hora en la nevera; es lo que le da sabor de verdad al pescado y evita que quede soso. La pasta de ajo, ají amarillo y comino necesita ese rato para penetrar. Si usas filetes gruesos, déjalos 2 horas.

Para el rebozado, la mezcla de harina de maíz y de trigo es clave para el crujido. Pasa cada trozo bien escurrido de marinada por la harina y presiona con la mano para que se adhiera bien una capa uniforme. Luego, sacúdelo con decisión para quitar el exceso; si queda mucha harina suelta, se quema en el aceite y no se pega.

El punto más delicado es la fritura. El aceite debe estar a 180°C. Si no tienes termómetro, el truco del trozo de pan que se dora en medio minuto es infalible. No llenes la sartén; fríe en lotes para que el aceite no baje de temperatura y el pescado quede empapado. Dale la vuelta a mitad de cocción, en unos 4-5 minutos por lado.

Sírvelo inmediatamente sobre papel absorbente y luego en la mesa. El contraste con la cebolla roja curtida en limón (solo mezcla los ingredientes mientras se fríe el último lote) es imprescindible: corta la grasa y refresca. Si no encuentras harina de maíz, puedes usar solo harina de trigo, pero el crujido será un poco diferente, más ligero.