Chicheme Panameño

Para clavar el punto, céntrate en que el maíz blanco seco se ablande del todo. Ese remojo de toda la noche no es opcional; es lo que garantiza que luego se deshaga bien durante la cocción lenta y libere su almidón para darle cuerpo.

La paciencia es clave aquí. Esa cocción de 2 horas a fuego bajo no es para que hierva, sino para que el grano se cueza y empiece a desintegrarse. Remueve cada 20 minutos, sobre todo al final, para que no se pegue en el fondo. Cuando veas que los granos se rompen con facilidad al presionarlos contra la olla, vas por buen camino.

El momento de triturar define la textura. Usa una cuchara de madera para aplastar los granos. Si quieres que quede más fino y uniforme, pasa una o dos cucharadas por un colador y vuelve a incorporarlo. No tritures todo, deja algunos trocitos para que tenga personalidad.

Añade los lácteos y la vainilla solo cuando el maíz ya esté blando. Si los echas antes, el ácido del grano podría cortar la leche. Cocina otros 30 minutos a fuego bajo después de incorporarlos, removiendo con frecuencia. Aquí es cuando gana cremosidad.

Endulza al final, con el azúcar moreno primero. Pruébalo y luego decide si añades un poco de azúcar blanca. El moreno le da un sabor a caramelo que combina muy bien con la canela. Deja que hierva suavemente unos 15 minutos más para que el dulzor se integre.

Sírvelo bien caliente. Se espesa un poco al enfriar, así que si lo recalientas, añade un chorrito de agua o leche y remueve bien para que recupere su textura cremosa. La canela molida por encima no es solo decoración, potencia el aroma.