Chifrijo

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el chicharrón. Si lo preparas desde cero, fríe los trozos de cerdo a fuego medio-alto hasta que estén bien dorados y crujientes, unos 10-12 minutos. Si ya es frito, solo pásalo un minuto por la sartén o el horno para que recupere esa textura. El contraste con el resto del plato depende de ello.

Para los frijoles refritos, el truco está en el caldo que reservas. Sofríe el ajo, añade los frijoles con el comino y, al aplastarlos, ve agregando ese caldo poco a poco. Así controlas que queden cremosos, no secos ni aguados. Si se te pasan de sal, un chorrito más de caldo los suaviza.

Prepara el pico de gallo justo antes de servir. Dejarlo reposar 15 minutos integra los sabores, pero si lo haces con mucha antelación, el tomate suelta agua y la cebolla puede amargar. Si no tienes chile dulce, usa pimiento morrón. El cilantro, si no te gusta, se puede omitir.

A la hora de montar el plato, sirve todo bien caliente (menos el pico de gallo). Si vas a tardar en comer o sois varios, presenta los componentes por separado: un bol con el arroz, otro con los frijoles calientes, el chicharrón aparte para que no se reblandezca, y el pico de gallo y el aguacate fresco. Así cada uno se lo arma al momento, conservando todas las texturas.

La salsa Lizano es el toque final típico, pero si no la encuentras, una salsa inglesa tipo Worcestershire o incluso un poco de salsa de soja ligera con un toque de lima pueden suplirla. Sirve las tortillas tostadas a un lado para que se usen a modo de cuchara o para dar un crujido extra a cada bocado.