Chiles en Nogada

La clave de esta receta está en el manejo del chile poblano. Ásalos bien hasta que la piel esté completamente negra y envuélvelos inmediatamente para que suden. Ese vapor es lo que te permitirá pelarlos con facilidad sin romper la carne del chile, que debe quedar intacta para rellenar.

Para el picadillo, el punto es que las frutas se ablanden pero no se deshagan. Añádelas después de la carne y cocínalas a fuego bajo esos 15-20 minutos que indica la receta. Si el fuego es muy alto, se convertirán en puré. Deja que el conjunto enfríe un poco antes de rellenar, así manejas mejor la textura y evitas quemaduras.

Al rellenar, no sobrellenes. Es mejor que quede justo y puedas cerrar el corte con un palillo, a que se abra y se salga todo. Si un chile se rompe un poco, no pasa nada, la salsa de nogada lo cubrirá.

La salsa de nogada es el otro momento delicado. Licúa muy bien hasta que no quede ningún grumo de nuez. Si tu licuadora no es muy potente, no dudes en colar la salsa por un colador fino o una malla. Prepárala justo antes de servir para que mantenga su color blanco y frescura.

Sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibio. Si necesitas adelantar trabajo, puedes tener los chiles asados, pelados e incluso rellenos el día anterior, y la salsa de nogada lista en la licuadora (sin mezclar). Así solo licúas y sirves.