Chiles Rellenos de Queso con Salsa de Tomate

El error más típico aquí es no sellar bien el chile después de rellenarlo. Si el queso se escapa durante la fritura, el aceite se ensucia y el capeado puede desprenderse. Mi consejo es rellenar con el queso Oaxaca sin sobrecargar y cerrar el corte con cuidado; un palillo puede ser tu mejor aliado si ves que no cierra bien.

El segundo punto delicado es el capeado. Para que quede esponjoso y dorado, bate las claras a punto de nieve muy firme antes de incorporar las yemas con movimientos suaves. Pasa el chile por harina antes de sumergirlo en el huevo; esto ayuda a que la mezcla se adhiera mejor. Fríe en aceite bien caliente a fuego medio-alto y no más de 2-3 minutos por lado. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el capeado absorberá grasa y quedará pesado.

Sobre asar y pelar los chiles: no tengas prisa en el paso del sudado. Déjalos los 10 minutos completos envueltos después de asarlos; así la piel se desprenderá casi por sí sola con un paño húmedo, sin romper la carne del chile. Retira bien semillas y venas para controlar el picor.

Para la salsa, cuece los tomates solo hasta que la piel se agriete. Si los cueces demasiado, perderán sabor. Después de licuarlos, es fundamental cocinar la salsa a fuego medio durante unos 15-20 minutos. Este paso no solo la espesa, sino que también suaviza el sabor crudo del ajo y la cebolla, integrando todos los sabores. Pruébala y ajusta de sal al final.

¿Y si no tengo queso Oaxaca? Puedes usar una mezcla de mozzarella (bien escurrida) y un poco de panela o queso fresco, que también se derriten bien. Sirve los chiles inmediatamente después de freír, sobre la salsa caliente. El contraste entre el exterior crujiente, el chile tierno y el queso fundido es la clave. Si sobra algo, recalienta en el horno para que el capeado recupere algo de textura.