Chinguirito

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del chinguirito depende casi por completo de un buen desalado del bacalao seco. Si queda salado, arruinará el equilibrio. Por eso, no te saltes los cambios de agua cada 4-6 horas durante 24 horas y prueba siempre un trocito antes de seguir.

Al cocerlo, no lo pases. Debes cocinarlo solo hasta que esté tierno y se desmenuce con un tenedor sin esfuerzo, unos 15-20 minutos. Si lo cueces de más, se seca y pierde textura. Escúrrelo muy bien para que no quede aguado la mezcla final.

Para la base de vegetales, busca un punto de cocción con personalidad: la cebolla y el pimiento deben estar tiernos pero aún con un poco de crujiente, no completamente blandos. Eso aporta contraste al pescado desmenuzado.

Al mezclar, añade los cítricos y las hierbas frescas al final, con el pescado ya templado. El calor residual las marchitaría y perderían frescura. Prueba antes de añadir sal; es muy probable que el bacalao ya haya aportado suficiente. Deja reposar la mezcla unos 10 minutos para que los sabores se casen.

Si no encuentras bacalao seco, puedes usar otro pescado salado de carne firme, pero ajusta los tiempos de desalado. Sirve con tostones o aguacate para contrastar texturas. Se conserva bien tapado en la nevera 1-2 días, pero las hierbas perderán viveza, así que es mejor consumirlo pronto.