Chipirones en su Tinta

La clave de esta receta está en la cocción lenta y larga de los chipirones. Si los cueces a fuego alto o poco tiempo, quedarán duros. Esos 30-40 minutos a fuego suave son imprescindibles para que se ablanden y suelten su jugo a la salsa. No tengas prisa.

Antes de empezar, seca muy bien los chipirones con papel de cocina. Luego sálalos y pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esto es clave para que se doren bien y no suelten agua. Al dorarlos, hazlo en tandas, sin amontonarlos, esos 2-3 minutos por lado. Luego resérvalos.

El sofrito es la base. Tómate tu tiempo para pochar bien la cebolla hasta que esté transparente, luego añade el ajo, el pimiento y el tomate. Cocínalo a fuego lento esos 15-20 minutos hasta que pierda el agua y quede concentrado. Un sofrito acuoso dará una salsa floja.

Para evitar grumos, disuelve siempre la tinta en un poco del caldo de pescado frío antes de añadirlo al sofrito. Si la viertes directamente, será un lío. Cuando devuelvas los chipirones a la salsa, tapa y mantén el fuego bajo. Si al final la salsa está muy líquida, destapa los últimos 10 minutos para que espese.

Un error común es salar demasiado pronto. La tinta y el caldo ya llevan sal, así que prueba y ajusta la sal solo al final, justo antes de apagar el fuego. Si usas la guindilla opcional, recuerda retirarla antes de servir. El perejil fresco se añade en el último momento, solo para dar un toque de color y frescura.