Chipirones Encebollados

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de cocción de los chipirones. Una vez los añades a la cazuela, solo necesitan 3-4 minutos a fuego medio-alto. Si te pasas, se endurecen al instante. Para evitarlo, apaga el fuego en cuanto veas que cambian a un color blanquecino y opaco, y sácalos del calor residual.

El otro punto clave es la cebolla. Tómate tu tiempo para pocharla bien a fuego medio. Los 10-15 minutos que pide la receta son necesarios para que suelte toda su dulzura y se caramelice con el azúcar. Si la cebolla queda cruda o al dente, el plato pierde fondo.

Antes de enharinarlos, sécalos muy bien con papel de cocina. Si los chipirones están húmedos, la harina formará grumos pegajosos en lugar de una capa fina y uniforme. Al sacudir el exceso de harina, evitas que la salsa se espese demasiado después.

Cuando añadas el vino blanco a la cebolla, deja que reduzca a la mitad. Esos 5 minutos son importantes para que el alcohol se evapore y el sabor se integre, creando la base de la salsa. Si lo saltas, el resultado puede saber a vino crudo.

Mi consejo: sírvelos al momento en la misma cazuela de barro, que mantiene el calor. Si te sobra, recaliéntalo con mucho cuidado a fuego muy suave, solo hasta que esté templado. Un hervor fuerte sobrecocería los chipirones y los pondría duros.