Chivo Guisado Dominicano

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo de marinado. La carne de chivo necesita ese contacto prolongado con el ajo, el orégano y, sobre todo, la naranja agria para ablandarse y tomar sabor. Si puedes, déjala toda la noche en la nevera; la diferencia en ternura es notable. No te saltes el paso de dorar bien la carne antes de guisar: sella los jugos y da profundidad al fondo de la olla.

Cuando añadas el caldo y pongas la tapa, la paciencia es tu aliada. La cocción a fuego lento durante esas 2 o 2.5 horas es lo que convierte una carne firme en un bocado que se desprende fácilmente. No tengas prisa por destapar antes de tiempo. Si al final la salsa te parece muy aguada, simplemente sube el fuego y deja reducir sin tapa unos minutos hasta que espese a tu gusto.

El sofrito de cebolla y pimientos es la base. Asegúrate de que estén bien pochados y tiernos antes de agregar la pasta de tomate, para que su dulzor natural se integre. Las aceitunas y alcaparras van al final, con el caldo, para que no se cocinen en exceso y mantengan su punto salino. Si no tienes caldo de res, usa agua caliente, pero el caldo aporta más cuerpo. La zanahoria y la papa aguantan bien la cocción larga, pero si las prefieres más enteras, puedes añadirlas a la mitad del proceso.

Sirve el guiso bien caliente, retirando las hojas de laurel. El acompañamiento clásico es arroz blanco para aprovechar toda la salsa. Si sobra, sabe incluso mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha quedado demasiado espesa.