Chorrillana

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo secas las papas antes de freír. Si quedan húmedas, no solo salpican, sino que se cuecen en lugar de dorarse. El remojo en agua fría es clave para quitar el exceso de almidón, pero después hay que secarlas muy bien con papel de cocina. La doble fritura es el truco para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro: primero a 160°C para cocerlas y luego a 180°C para dorarlas. Si las fríes todas juntas, bajarás la temperatura del aceite y quedarán grasientas.

Para la carne, córtala en tiras delgadas contra la veta; así queda más tierna. Saltéala a fuego alto y rápido, solo hasta que se dore por fuera. Si la cocinas demasiado, se secará. La cebolla, en cambio, necesita su tiempo: unos 8-10 minutos a fuego medio para que se poche y caramelice bien, sin quemarse. Añade el ajo picado al final, solo un minuto, para que no se amargue.

El momento de los huevos es delicado. Fríelos en otra sartén con aceite bien caliente, pero a fuego medio. Si el fuego es muy fuerte, la clara se quema y la yema se queda cruda. Para que la superficie de la yema se cocine ligeramente sin que se solidifique, tapa la sartén un minuto. Así tendrás esa salsa natural perfecta.

El montaje y el servicio son lo último. Prepara todo por separado y combínalo en el último momento. Si juntas las papas con la carne caliente mucho antes de servir, perderán el crujiente. Ponlas en una fuente, cubre con la carne y la cebolla, y corona con los huevos. Sírvelo inmediatamente. Si necesitas esperar, mantén las papas en el horno a 100°C y la carne tapada, pero no las mezcles hasta que vayas a comer.

Si te sobra, lo mejor es guardar los componentes por separado. Las papas recalentadas nunca serán igual, pero puedes darles un golpe rápido en el aire caliente del horno. La carne se recalienta bien en una sartén con un poco de agua o caldo para que no se seque.