Choucroute Garnie

La clave de esta receta está en cómo manejas el chucrut. Si lo enjuagas demasiado, pierde su carácter; si no lo enjuagas, puede quedar excesivamente ácido. Mi consejo es escurrirlo bien y probarlo antes de añadir sal al guiso. El otro punto fundamental es el tiempo de cocción a fuego lento para que el chucrut quede tierno y absorba todos los sabores.

Empieza por rehogar bien el tocino para que suelte su grasa, que será la base de sabor. Luego, pocha las cebollas hasta que estén transparentes, no doradas, para que aporten dulzor sin amargor. Cuando añadas el chucrut, mézclalo bien con el sofrito para que se impregne.

Al verter el caldo y el vino, lleva a ebullición y luego baja el fuego al mínimo. Esa cocción de 1 hora a fuego lento y tapado es imprescindible. Revuélvelo de vez en cuando para que no se pegue. Aquí es donde el chucrut se ablanda y los sabores se integran. Ajusta la sal al final, porque las carnes ahumadas ya la aportan.

Mientras se cuece el chucrut, marca las carnes. No las cocines del todo, solo dóralas bien por fuera para sellar los jugos y darles color. Usa la misma sartén para todas, enriqueciendo el fondo. Luego, al hornearlas enterradas en el chucrut durante otra hora, terminarán de hacerse y se impregnarán del aroma del guiso.

Un error común es cocer las patatas en el mismo guiso. Se cuecen aparte para que no se deshagan y enturbien el chucrut. Sírvelo todo bien caliente, para que la grasa de las carnes esté ligeramente fundida. Si sobra, se conserva muy bien en la nevera y sabe incluso mejor al día siguiente.