Choucroute Garnie del Sudoeste con Mostaza

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que la chucrut fermentada esté bien escurrida. Si queda con mucho líquido, el guiso te quedará aguado. Exprímela bien con las manos antes de añadirla a la olla.

Empieza friendo la panceta ahumada a fuego medio-bajo. El objetivo es que suelte su grasa lentamente, que será la base de sabor para pochar la cebolla y el ajo. Si la fríes a fuego alto, se quema y amarga.

Cuando añadas el vino y el caldo para cocinar la chucrut, déjala a fuego lento, tapada y durante 1 hora completa. Este tiempo es clave para que la chucrut se ablande y absorba todos los sabores del fondo. Revuélvela de vez en cuando para que no se pegue.

Mientras, prepara las carnes. No te pases dorando las salchichas; solo marca bien su superficie por todos los lados. Ya terminarán de hacerse dentro del guiso. Para el confit de pato, caliéntalo en su propia grasa hasta que la piel esté bien crujiente. Esa textura es una de las claves del plato.

Un error común es cocer demasiado las patatas. Hiérvelas hasta que un tenedor entre con algo de resistencia, unos 15-20 minutos. Si las cueces del todo, al integrarlas en el guiso los últimos 30 minutos se desharán. Reserva el jamón cocido en trozo para el final, así no se seca.

La integración final es sencilla: pasa todos los ingredientes a la olla con la chucrut ya cocida y dales esos 30 minutos finales a fuego muy suave con la tapa puesta. Esto solo sirve para que se calienten y los sabores se mezclen, no para cocinar más las carnes. Si no tienes una olla tan grande, usa una fuente de horno tapada con papel de aluminio.

Mi consejo: sírvelo en la mesa en la misma olla o fuente donde se hizo la cocción final, para que conserve todo el calor. La mostaza de Dijon fuerte no es un adorno, es fundamental para cortar la grasa de las carnes. Este plato mejora al día siguiente, así que no te preocupes si sobra.