Choucroute Garnie Parisino con Hierbas

Si vas con poco margen de error, céntrate en escurrir bien la choucroute fermentada tras el enjuague ligero. Si queda húmeda, el plato final será aguado y perderá el punto justo entre acidez y sabor. Mi consejo es apretarla bien con las manos o dejarla en un colador un rato.

El sofrito inicial es clave. Cuando dore la panceta ahumada y suelte su grasa, añade la cebolla y el ajo y sofríelos hasta que estén transparentes, no dorados. Esto crea una base de sabor dulce que contrarresta la acidez de la col. Luego, mezcla bien la choucroute con este fondo antes de añadir los líquidos.

Al verter el vino blanco y el caldo, añade las hierbas enteras (laurel, tomillo, romero) y las especias. La cocción a fuego lento durante 1 hora es fundamental para que la choucroute se ablande y absorba todos los aromas sin deshacerse. Revuélvela de vez en cuando para que no se pegue.

Para las carnes, dóralas bien por todos lados en una sartén con un poco de aceite, pero no las cocines del todo. Solo marca la superficie. Se terminarán de hacer en el horno. Si las cocinas ahora, quedarán secas. Reserva el jugo que suelten para añadirlo a la fuente antes de hornear, le dará más sabor.

El paso final en el horno a 180°C durante 20-25 minutos sirve para calentar e integrar todo, y para que las carnes cojan un color dorado atractivo. No lo alargues o la choucroute se puede secar. Si no tienes una fuente grande para horno, puedes usar una cazuela de hierro fundido que vaya del fuego al horno.

¿Y si no encuentras todas las carnes? Lo esencial es tener una mezcla: una salchicha tipo Frankfurt (Estrasburgo), otra más gruesa y ahumada (como la Montbéliard) y un corte de cerdo. El tocino añade jugosidad. Sirve el plato en la misma fuente para que llegue muy caliente a la mesa, y decora con las hierbas frescas justo al salir del horno.