Chowder de Almejas

Si no quieres que se estropee al final, controla el fuego cuando añadas la leche y la nata. Si hierven, se cortarán y arruinarán la textura. Mi consejo es reducirlo a bajo e incorporarlas lentamente, removiendo bien.

El punto de partida es el tocino ahumado. Dóralo bien para que suelte su grasa, que será la base de sabor. Luego, en esa misma grasa, pocha la cebolla y el apio hasta que estén blandos, no solo transparentes. Así liberan toda su dulzura.

El siguiente paso clave es el roux (la mezcla de mantequilla y harina). Cocínalo removiendo sin parar durante 2-3 minutos hasta que huela a galleta. Si no lo cocinas lo suficiente, la sopa sabrá a harina cruda. Si se quema, amargará todo.

Con las patatas, vigila que queden tiernas pero firmes. Si las cueces en exceso, se desharán y espesarán demasiado la sopa. El momento de añadir las almejas es cuando las patatas ya están casi en su punto. Cuece las almejas solo 5-7 minutos, hasta que se abran, y retira inmediatamente las que no lo hagan.

Para el acabado, rectifica de sal al final, después de añadir los lácteos y el caldo de las almejas, que ya son salados. Si la sopa te queda muy espesa, aflójala con un poco más de caldo o leche. Déjala reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir; los sabores se integrarán mejor. Si usas almejas congeladas, descongélalas bien y escúrrelas para no añadir agua extra.