Chucrut Casero Tradicional

El secreto para que salga bien está en el masajeado del repollo con la sal. No te quedes corto: necesitas trabajar las tiras con las manos limpias durante 10-15 minutos hasta que estén brillantes, flexibles y hayan soltado un buen chorro de líquido. Este salmuera natural es lo que cubrirá el repollo y evitará que se estropee.

A la hora de embotellar, el punto clave es eliminar las bolsas de aire. Presiona el repollo con fuerza en el tarro, capa a capa. Si después de prensar bien el líquido no lo cubre por completo, prepárate una solución extra de agua con sal (15 g de sal por litro) para añadir. Es fundamental que todo el repollo quede sumergido para que fermente y no se pudra.

La fermentación es cuestión de paciencia. Déjalo en un sitio oscuro a temperatura ambiente (18-22°C) y revisa de vez en cuando que siga cubierto. No te preocupes si ves burbujas, es normal. A las 3-4 semanas ya tendrá un sabor ácido agradable. Mi consejo es probarlo entonces y, si te gusta, pasarlo a la nevera. Así la fermentación se ralentiza y puedes conservarlo varios meses. En frío, el sabor sigue mejorando.

Para las especias, machaca ligeramente las semillas de alcaravea y las bayas de enebro en un mortero antes de añadirlas. Liberarán mucho más aroma. Si quieres darle un toque diferente, prueba a incorporar la manzana verde rallada que se menciona como opcional; aporta un punto de dulzor natural muy interesante.

Cuando vayas a servirlo, escúrrelo bien. Si lo prefieres templado, caliéntalo solo un poco, nunca hasta que hierva, para no matar los probióticos. Guárdalo siempre en la nevera y asegúrate de que queda cubierto por su líquido cada vez que saques una porción.