Chunchullo a la Parrilla

Lo primero que conviene ajustar es la limpieza. Si el chunchullo no queda bien lavado, puede tener un sabor y olor fuertes. Por eso, el remojo en agua con vinagre y sal es clave. Frótalo bien bajo el grifo y enjuaga hasta que el agua salga transparente. No te saltes este paso.

El marinado hace dos cosas: ablanda y da sabor. Para que penetre bien, corta el chunchullo en trozos de unos 10-15 cm antes de embadurnarlo con la pasta de ajo y especias. Si puedes, déjalo marinar toda la noche en la nevera; la diferencia en ternura es notable.

El punto más delicado es la cocción. La parrilla debe estar bien caliente antes de poner la carne. Si no, el chunchullo suda, se cuece en lugar de dorarse y queda correoso. Precaliéntala al menos 15 minutos a fuego medio-alto. Coloca los trozos dejando espacio entre ellos para que el calor circule y se doren por igual.

Voltea los trozos con pinzas cada 8-10 minutos hasta que estén crujientes por todos lados. El tiempo varía según el grosor, así que confía más en la vista y el tacto (debe estar firme y dorado) que en el reloj. Al sacarlo, déjalo reposar unos minutos sobre una rejilla, no directamente en un plato, para que no se ablande con su propio vapor.

Sírvelo al momento, con los gajos de limón, cebolla morada y cilantro. El contraste ácido y fresco corta la grasa. Si sobra, recalienta en una sartén o plancha bien caliente para recuperar algo de textura crujiente; el microondas lo dejará blando.