Chupe de Gallina

El secreto para que salga bien está en el caldo. Usa agua fría para cubrir la gallina y llévalo a ebullición a fuego medio-alto antes de bajar a fuego lento. Esa cocción lenta durante 1 hora es clave para extraer todo el sabor y conseguir una base sustanciosa. No olvides espumar de vez en cuando para que quede limpio y claro.

El siguiente punto de atención es el sofrito. Calienta el aceite y sofríe la pasta de ají amarillo con el achiote unos 2 minutos, hasta que suelten su aroma. Esto potencia su sabor y le da ese color característico al chupe. Luego, añade el caldo colado.

Para que las verduras queden en su punto, añádelas por etapas. Primero las papas amarillas y déjalas cocer 10 minutos. Después, incorpora el choclo, las habas y las arvejas y cocina otros 15 minutos. Así evitarás que unas se deshagan antes que otras.

Cuando añadas la leche evaporada junto con la carne de gallina desmenuzada, hazlo a fuego medio y no dejes que hierva con fuerza. Cinco minutos de cocción suave son suficientes; si hierve mucho, la leche se puede cortar y el caldo perderá su textura cremosa.

Apaga el fuego para el toque final. Solo entonces añade el queso fresco desmenuzado y el huacatay picado. El calor residual los integrará sin que el queso se derrita por completo y el huacatay mantendrá su aroma fresco. Rectifica la sal y sirve al momento, con el huevo duro por encima.

Si no encuentras gallina criolla, puedes usar un pollo de corral, pero el caldo será menos intenso. Las papas amarillas peruanas son ideales por su textura, pero si no las tienes, opta por una variedad firme que no se deshaga. Este plato es mejor recién hecho, pero si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave para que la leche no se corte.