Chupe de Pescado Peruano

Lo primero que conviene ajustar es el punto de cocción del pescado. Si lo cueces demasiado en el caldo, se deshará. Por eso, en el paso 3, lo retiras tras 15 minutos y lo vuelves a añadir casi al final. Usa un pescado firme como la corvina, que aguanta mejor.

El sofrito inicial (cebolla, ajo y ají fresco) es la base del sabor. Asegúrate de que la cebolla esté bien transparente antes de añadir el ajo, para que no sepa a crudo. Si el ají amarillo fresco pica demasiado, quita bien venas y semillas, o usa un poco menos. La pasta de ají amarillo que se añade después da el color y un sabor más profundo.

Cuando añadas la leche evaporada, baja el fuego al mínimo y mézclala lentamente. Si el caldo está hirviendo fuerte, la leche puede cortarse y la sopa perderá su cremosidad suave. Es uno de los puntos más delicados.

La textura final es clave: las papas deben estar tiernas pero no deshechas. Por eso se cuecen primero 10 minutos, y luego se añaden el choclo y las arvejas, que necesitan menos tiempo. La hierbabuena y el culantro se agregan al final para que su aroma fresco no se pierda.

Para servir, el maíz tostado (cancha serrana) debe espolvorearse en el último momento, justo en el plato, para que mantenga su crujido. Si lo echas en la olla, se ablandará al instante. El limón es imprescindible: un chorrito en cada plato levanta todos los sabores.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recalienta a fuego muy suave, sin dejar que hierva, para que la leche no se corte. El pescado estará más cocido, pero el sabor seguirá siendo excelente.