Churrasco Argentino

El truco que más ayuda en esta receta es sacar la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinar y secarla muy bien con papel de cocina. Si la pones fría y húmeda sobre la parrilla, en lugar de sellarse se va a cocer en su propio jugo y no conseguirás esa costra dorada que buscas.

Para el chimichurri, hazlo primero y déjalo reposar. Esa hora de maceración no es opcional: es cuando el vinagre suaviza el ajo y todos los sabores se integran. Si lo pruebas recién hecho, notarás que el ajo pica demasiado y los sabores están separados. Usa perejil fresco bien picado, no seco; marca la diferencia.

En la parrilla, la clave es la paciencia. Espera a que el carbón forme brasas y no tengas llamas altas. La temperatura debe ser media-alta. Cuando pongas la carne, no la muevas. Déjala esos 5-7 minutos iniciales hasta que se despegue sola; si forcejeas con las pinzas, romperás el sellado. Solo la volteas una vez.

El reposo después de la parrilla es otro paso que no puedes saltar. Esos 5-10 minutos en la tabla hacen que los jugos, que se han concentrado en el centro por el calor, se redistribuyan por toda la pieza. Si la cortas enseguida, perderás buena parte de ese jugo en la tabla. Luego, córtala siempre contra la veta (en perpendicular a las fibras largas que ves) para que quede más tierna.

Respecto a la sal, usa sal gruesa y échala justo antes de ponerla al fuego, no antes. Si salas con mucha antelación, la sal extraerá humedad de la superficie y será más difícil conseguir un buen sellado. La pimienta, al gusto, pero ponla al final, después de cocinar, porque en la parrilla directa se puede quemar y amargar.