Chuzo Desgranado

Si quieres mejor textura, vigila el sellado inicial de la carne. No la muevas apenas la pongas en la olla; déjala unos 5-7 minutos por lado hasta que se forme una costra dorada. Eso sella los jugos y es la base del sabor.

El punto más importante es la cocción lenta. Usa falda porque tiene la grasa y tejido conectivo que se deshacen con el calor húmedo. Debes cocinarla 2.5 a 3 horas a fuego bajo, hasta que un tenedor la atraviese sin resistencia. Si la carne está dura, necesita más tiempo, no más fuego.

No te saltes reducir el caldo. Después de colarlo, hiérvelo para que queden unas 2 tazas. Esa reducción es puro sabor concentrado. Luego, vuelve a meter la carne desmenuzada para que lo absorba todo. Si lo sirves con el caldo aguado, el plato pierde fuerza.

Para desmenuzar, espera a que la carne esté templada. Con dos tenedores o con las manos limpias, tira de las fibras para hacer hebras. Si la desmenuzas muy caliente, te quemarás y puede que no quede tan fina. El cilantro siempre va picado y al final, para que aporte frescor.

Si te sobra, guárdalo en la nevera con un poco del caldo para que no se seque. Al recalentarlo, añade un chorrito de agua y hazlo a fuego suave, tapado. Mejora al día siguiente. Si no tienes arepas, sirve con arroz blanco, patatas o incluso en tacos. El limón y el aguacate son el contraste perfecto.