Nacatamales Nicaragüenses

El error más típico aquí es que la masa quede demasiado seca o se desmorone. La clave está en batir bien la manteca de cerdo hasta que esté cremosa y luego incorporar el caldo poco a poco, batiendo con energía hasta que quede con la consistencia de un puré espeso. Si la masa está muy líquida, el nacatamal será una sopa; si está muy seca, será arenoso. Usa el caldo reservado de cocer la carne, le da un sabor increíble.

Para el relleno, no te saltes dorar la carne con el achiote y el ajo. Ese paso sella los jugos y da color y sabor de base. Cocina la carne a fuego medio durante 1 hora hasta que esté tierna; si la apuras con fuego alto, se pondrá dura. Agrega las papas y zanahorias solo los últimos 15 minutos, para que no se deshagan. El arroz, aceitunas, pasas y jalapeños se incorporan al final, solo para calentar.

Al armar, las hojas de plátano deben estar flexibles. Pásalas por agua caliente y sécalas bien. Pon una capa generosa de masa, luego el relleno en el centro. Dobla primero los lados largos y luego los extremos, como un paquete. Átalo firmemente con el hilo, pero sin ahogarlo, para que la masa tenga espacio para expandirse un poco con el vapor.

La cocción es el otro punto crítico. Colócalos en posición vertical en la vaporera. El agua no debe tocar los nacatamales. Tapa bien y cocina a fuego medio-alto durante 2-3 horas. Revisa cada tanto y añade más agua caliente si es necesario, nunca fría. Sabrás que están listos cuando la masa se separe limpia de la hoja al abrir una punta. Déjalos reposar 10 minutos antes de servir; así la masa termina de asentarse.

Si te sobra masa o relleno, congélalos por separado para otra vez. Los nacatamales cocidos se conservan bien en la nevera 3-4 días y se recalientan perfectamente al vapor o, en su defecto, envueltos en papel film en el microondas. La textura ideal es una masa suave y húmeda que envuelva un relleno jugoso y con distintos contrastes: lo salado de la aceituna, el punto dulce de la pasa y el toque picante del jalapeño.