Pan italiano con miga alveolada y corteza crujiente
La ciabatta es un pan italiano originario de la región de Veneto, creado en 1982 por el panadero Arnaldo Cavallari. Su nombre significa 'zapatilla' en italiano, haciendo referencia a su forma alargada y aplanada que recuerda a una pantufla. Este pan se caracteriza por su corteza crujiente y delgada, y una miga alveolada con grandes agujeros irregulares, resultado de una hidratación muy alta en la masa.
La textura de la ciabatta es única: la corteza se rompe con un sonido satisfactorio al presionarla, revelando una miga húmeda y elástica con una estructura abierta que es perfecta para absorber salsas y aceites. Su sabor es ligeramente ácido debido a la fermentación prolongada, con notas de trigo y un toque de levadura natural que lo hace irresistiblemente aromático.
Para lograr la auténtica ciabatta, es fundamental trabajar con una masa muy húmeda (alrededor del 80% de hidratación) que requiere una técnica especial de plegado en lugar de amasado tradicional. La fermentación lenta en frío desarrolla sabores complejos y mejora la textura final. La masa debe manejarse con cuidado para no desgasificar los preciosos alveolos que se forman durante la fermentación.
La presentación clásica de la ciabatta incluye formas alargadas con los característicos pliegues en la superficie, resultado del último plegado antes del horneado. Se sirve tradicionalmente cortada en rebanadas diagonales para maximizar la superficie crujiente. Es perfecta para acompañar con aceite de oliva virgen extra y un toque de sal marina, o para preparar sándwiches gourmet.
Los secretos de una buena ciabatta incluyen el uso de harina de fuerza con alto contenido de proteína, agua tibia para activar mejor las levaduras, y un horno con vapor durante los primeros minutos de cocción para lograr esa corteza brillante y crujiente. La paciencia es clave: las fermentaciones lentas no pueden acelerarse sin sacrificar calidad.
Para servir, la ciabatta recién horneada debe enfriarse completamente sobre una rejilla para evitar que la humedad de la miga ablande la corteza. Una vez fría, se conserva perfectamente durante 2-3 días envuelta en un paño de cocina. Para revivirla, basta con calentarla brevemente en el horno antes de servir.
Añadir 100g de aceitunas negras deshuesadas y picadas durante el primer plegado
Sustituir 200g de harina de fuerza por harina integral para un pan más nutritivo
Incorporar 2 cucharadas de romero fresco picado a la masa para un aroma mediterráneo
Envolver en un paño de cocina limpio y guardar en un lugar fresco y seco. Para recalentar, colocar en horno precalentado a 180°C durante 5-10 minutos.
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