Ciabatta Casera

El error más típico aquí es intentar amasar una masa tan húmeda como si fuera un pan normal. Con una hidratación del 80%, la masa de ciabatta es pegajosa y se maneja con plegados, no con amasado. Si luchas contra ella añadiendo harina, perderás la estructura de alveolos grandes. Mi consejo: acepta que se te pegará a las manos y usa una espátula de silicona y agua para manejarla.

La paciencia es tu mejor ingrediente. La fermentación en frío de 12 a 24 horas no es opcional; es lo que desarrolla el sabor ligeramente ácido y la textura elástica. Si la acortas, el pan saldrá más plano de sabor. Después, en la fermentación final a temperatura ambiente, no tengas prisa: debe durar 2-3 horas hasta que al presionar suavemente, la huella se recupere lentamente.

Al formar las piezas, el truco está en ser suave. Espolvorea generosamente la superficie con harina y vuelca la masa con cuidado, tratando de no 'apachurrar' y deshacer todas las burbujas de aire que tanto trabajo te costó crear. Usa una rasqueta para dividirla y haz un plegado final para darle la forma alargada.

El vapor en el horno es crucial para la corteza. Precalienta a 240°C con una bandeja vacía abajo. Al meter las ciabattas, vierte un vaso de agua en esa bandeja y cierra rápido. Hornea 15 minutos con vapor, luego baja a 220°C, quita la bandeja de agua y sigue hasta que estén doradas y suenen huecas por la base.

Por último, deja que se enfríen por completo en una rejilla. Si la cortas caliente, el vapor ablandará la corteza y la miga estará pastosa. Una vez fría, se conserva bien unos días envuelta en un paño. Para recuperar el crujiente, un golpe de calor en el horno funciona mejor que el microondas.