Cigalas a la Brasa con Mantequilla Cítrica

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el corte longitudinal en el lomo de las cigalas. Es el paso más importante: permite que el calor llegue rápido a la carne, evita que se arqueen al cocinarse y hace que la mantequilla cítrica penetre bien. Asegúrate de secarlas muy bien con papel de cocina después de lavarlas; si quedan húmedas, no conseguirás ese marcado bonito en la parrilla.

Para la mantequilla, usa una sin sal para controlar tú el punto. Derrite la mantequilla a fuego medio-bajo y añade el ajo picado. Cocínalo solo 1-2 minutos hasta que huela bien, pero sin que llegue a dorarse, o amargará. Retira el cazo del fuego antes de añadir el zest y el jugo de limón y lima. Si lo haces con el calor directo, los cítricos pueden cortar la mantequilla. Mézclalo bien, añade las hierbas y mantenla caliente, pero sin que hierva.

En la parrilla, el truco está en el precalentado y no moverlas antes de tiempo. La barbacoa debe estar bien caliente, a unos 200°C. Coloca las cigalas con el lado del corte hacia abajo y no las toques. Deja que se cocinen 3-4 minutos por ese lado para que se marquen y suelten. Luego, voltéalas con pinzas y dales otros 3-4 minutos. Están listas cuando la cáscara es de un rojo vivo y la carne se ve opaca y firme. Si las dejas más, se secan.

Sírvelas al momento. Colócalas en una fuente o tabla y báñalas con la mantequilla cítrica caliente, insistiendo en el corte que hiciste. Así cada bocado tendrá ese contraste entre el humo de la brasa y la frescura ácida. Si no tienes barbacoa, una plancha de hierro bien caliente funciona, aunque perderás algo del sabor a humo. Y si una cigala se te pasa un poco de cocción, un extra de esa mantequilla por encima ayudará a compensar la jugosidad.