Cigalas a la brasa con mantequilla de ajo negro

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura de la parrilla a fuego medio-alto (unos 200°C) y no te pases de los 3-4 minutos por el primer lado. El error más común es usar una parrilla fría o cocinarlas demasiado tiempo, lo que seca la carne. La clave es que la carne quede opaca y firme, pero aún jugosa. Para comprobarlo, usa un termómetro de cocina: retíralas cuando el interior alcance los 65°C.

Antes de nada, prepara bien las cigalas. El corte longitudinal con unas tijeras por el centro del caparazón no es solo estético; es fundamental para que el calor y la mantequilla penetren bien y se cocinen de forma uniforme. Después, el marinado de 15 minutos a temperatura ambiente con aceite, sal y pimienta ayuda a potenciar su sabor.

Mientras marinan, prepara la mantequilla de ajo negro. Asegúrate de que la mantequilla esté realmente a temperatura ambiente para que se mezcle bien sin grumos. Tritura bien los dientes de ajo negro hasta hacer una pasta fina; así se integrará de manera homogénea y no quedarán tropezones. Pruébala y ajusta el punto de sal y acidez con el zumo de limón fresco al gusto. Déjala fuera de la nevera para que esté cremosa al servir.

A la hora de cocinar, coloca las cigalas con el caparazón hacia abajo primero. Esto protege la carne más delicada del calor directo inicial y hace que la cáscara se torne de un rojo intenso y se marque bien. Después de los 3-4 minutos, dales la vuelta con pinzas para terminar la cocción por el lado de la carne solo 2-3 minutos más. Si no tienes barbacoa, una sartén de hierro fundido bien caliente sirve, pero perderás el sabor ahumado.

Sírvelas inmediatamente. El contraste entre las cigalas calientes de la parrilla y la mantequilla cremosa es parte de la magia. El pan rústico tostado no es un acompañamiento cualquiera; es la herramienta perfecta para no dejar ni una gota de esa mantequilla en el plato. Si te sobran cigalas, guárdalas sin la mantequilla y recaliéntalas suavemente al vapor o en el horno para que no se sequen.