Cochifrito Segoviano

La clave de esta receta está en sellar bien el cordero. Cuando lo dores en la cazuela, hazlo a fuego medio-alto y no muevas los trozos hasta que se forme una costra en la base; así se sellan los jugos. Si lo sacas antes de tiempo, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse. Usa una cazuela amplia para no amontonar la carne.

El sofrito es la base del sabor. Pocha la cebolla hasta que esté transparente, luego añade el ajo y el pimiento. Cuando añadas el pimentón, remuévelo solo un instante con el fuego bajo para que no se queme y amargue la salsa. Luego, vierte el vino tinto y deja que reduzca a la mitad; esto concentra su acidez y evita que el guiso quede agrio.

La paciencia en la cocción lenta es lo que da la ternura. Una vez devuelto el cordero al caldo, tapa la cazuela y mantén un fuego muy suave durante 1 hora y 30 minutos. Si la salsa queda muy líquida, destapa los últimos 15 minutos para que espese. La carne debe deshacerse con un tenedor. Si usas cordero más viejo, puede necesitar más tiempo.

Para las patatas, fríelas mientras se guisa el cordero. El aceite debe estar bien caliente para que queden crujientes por fuera y tiernas dentro. Escúrrelas bien sobre papel absorbente y sírvelas aparte para que no se reblandezcan con la salsa. Si no quieres freír, unas patatas panadera al horno también funcionan.

Este es un plato que mejora hecho con antelación. Si lo preparas el día antes, los sabores se integran mejor. Solo tendrás que recalentarlo a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa queda muy espesa. Sírvelo bien caliente en la misma cazuela, con el perejil fresco picado encima justo al momento.