Cochinillo Asado

La clave de esta receta está en secar muy bien la piel del cochinillo antes de adobarlo. Si queda humedad, no se pondrá crujiente. Usa papel de cocina y frota con insistencia. Los cortes en la piel en forma de rombo son el siguiente paso crucial: hazlos con un cuchillo muy afilado, pero solo en la grasa, sin llegar a la carne. Así la grasa se derretirá hacia fuera y la piel se abrirá al hornearse.

El adobo no es solo sabor, es protección. Unta generosamente, metiendo la pasta en todos los cortes. Deja marinar en la nevera preferiblemente toda la noche, no te conformes con un par de horas. La base de verduras y caldo en la fuente es tu seguro anti-quemaduras: crea un microclima húmedo que impide que la carne se seque durante las largas horas de cocción.

Durante el asado, el cambio de temperaturas es lo que define el resultado. Empieza a 180°C para sellar y dorar. Luego baja a 160°C para la cocción lenta que ablanda la carne. El truco aquí es rociar con los jugos cada 30 minutos; si se te olvida, la carne puede quedar más seca. La última subida a 220°C es solo para el crustado final: vigílalo de cerca esos últimos 15-20 minutos, porque la piel pasa de dorada perfecta a quemada en un instante.

Sacarlo y cortarlo en caliente es un error común. Deja reposar 15 minutos fuera del horno. Los jugos se redistribuyen y la carne gana ternura. Si no tienes romero fresco, usa seco, pero reduce la cantidad a la mitad. Las patatas de la base absorben toda la grasa y sabor; si quieres que queden más enteras, ponlas en trozos grandes. Sirve con los jugos reducidos de la fuente, no necesitas más salsa.