Cochinillo Confitado con Piel Crujiente

Si quieres que siempre te salga bien, fija tu atención en el secado de la piel. Antes de hacer nada, seca muy bien el cochinillo con papel de cocina, especialmente la piel. Si queda humedad, no se pondrá crujiente. Después de salar, déjalo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos; esto ayuda a que la sal penetre y la piel se seque aún más.

El confitado es lo que garantiza la textura sedosa. Asegúrate de que el cochinillo quede bien cubierto por la manteca de cerdo derretida en la olla. La clave es la temperatura baja y constante: horno a 140°C durante 3 horas. No te saltes darle la vuelta cada hora para que se cocine de forma uniforme por todos lados.

El paso más delicado es el dorado final. Retira el cochinillo de la grasa y colócalo sobre una rejilla para que escurra bien durante 15 minutos. Si queda grasa en exceso, la piel se freirá en lugar de ponerse crujiente. Seca la piel de nuevo con papel antes de meterlo al horno, ahora a 220°C. Hornéalo durante 30-40 minutos, vigilando de cerca los últimos minutos para que se dore sin quemarse.

Para el jugo, cuela bien la manteca de cocción para eliminar los sólidos (ajos, hierbas). Al reducir el vino blanco y añadir el caldo, el roux (la mezcla de harina y un poco de manteca fría) es lo que dará cuerpo. Añádelo removiendo constantemente para que no se formen grumos y cocina hasta que espese ligeramente.

Un error común es cortarlo en cuanto sale del horno. Deja reposar el cochinillo unos 10 minutos; así los jugos se redistribuyen y la carne queda más jugosa al cortar. Usa un cuchillo muy afilado: parte primero la piel crujiente con decisión y luego la carne tierna. Sírvelo inmediatamente con el jugo caliente.