Cochinillo Confitado con su Jugo

Si vas con poco margen de error, céntrate en que el cochinillo quede completamente sumergido en la mezcla de aceite y manteca. Si flota, no se cocinará de forma uniforme y la textura final no será la correcta. La temperatura del horno es clave: 140°C durante 3 horas. No la subas para acelerar el proceso, solo conseguirás una carne seca por fuera y cruda por dentro.

Seca muy bien las piezas con papel antes de salar. La humedad en la superficie hace que la carne no se dore bien en la grasa y puede provocar salpicaduras peligrosas. Sazona con generosidad, ya que se cocina en mucha grasa y parte de la sal se quedará en ella. El punto de cocción lo pruebas pinchando con un tenedor; debe ceder y deshacerse sin fuerza. Si no es así, dale esos 30 minutos extra sin dudar.

Para el jugo, el truco está en el roux. Cuando calientes la grasa reservada y añadas la harina, remueve sin parar durante 2 minutos completos a fuego medio. Así la harina se cocina y pierde el sabor a crudo. Al añadir el vino, raspa bien el fondo de la cazuela; ahí está todo el sabor. Incorpora la mantequilla fría al final, fuera del fuego, removiendo hasta que la salsa brille y espese.

El paso final del gratinado a 220°C es opcional pero recomendable si quieres contraste de texturas. Vigílalo de cerca, 8-10 minutos suelen bastar. Si no vas a servirlo al momento, puedes saltarte este paso, guardar el cochinillo en su jugo y gratinarlo justo antes de comer. Se recalienta muy bien a fuego suave o en el horno, siempre con un poco del jugo para que no se seque.