Cochinillo Deshuesado y Crujiente con su Jugo

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar la piel del cochinillo al máximo antes de meterlo al horno. Usa papel de cocina y frota bien. La humedad es el enemigo del crujido. Después, unta con aceite y frota generosamente con sal gorda, que ayuda a extraer la última humedad de la superficie.

El horneado tiene dos fases claras. Primero, 2 horas a 180°C para que la carne se cocine lentamente y quede tierna. Luego, subes a 220°C durante 30-40 minutos solo para dorar y hacer crujiente la piel. No te alejes del horno en esta última etapa: vigila que se dore sin quemarse. La señal interna de que está es que el termómetro marque 75°C.

Mientras se hornea, prepara el jugo. Sofríe bien la cebolla, zanahoria y apio hasta que estén blandos. Cuando añadas el vino blanco, deja que reduzca a la mitad a fuego vivo; así se evapora el alcohol y se concentra el sabor. Después, añade el caldo y deja cocer a fuego lento.

Cuando saques el cochinillo, déjalo reposar 15 minutos sobre una rejilla. Es clave: los jugos se redistribuyen y la carne no se seca al cortarla. Aprovecha para colar el jugo, presionando las verduras para extraer todo el sabor, y desgrasa con una cuchara. Luego, redúcelo a fuego medio-alto hasta que espese un poco.

Para servir, usa un cuchillo bien afilado y corta rodajas gruesas. Si la piel no cruje al cortar, es que necesitaba más tiempo a alta temperatura o no estaba lo suficientemente seca al principio. Sirve con el jugo caliente por encima. Las rodajas de manzana, si las doras ligeramente en una sartén, aportan un contraste ácido perfecto.