Cochinita de Horno

El secreto para que salga bien está en el sellado hermético durante la cocción. Si el vapor escapa, la carne se secará. Por eso es clave cubrir bien el refractario con papel aluminio después de envolver la carne en las hojas de plátano.

El marinado no es opcional. Necesitas esas 4 horas mínimo, y a ser posible toda la noche, para que la acidez del jugo de naranja agria y el vinagre ablanden bien la carne y el achiote penetre. Frótalo bien con las manos por toda la superficie.

La temperatura baja y constante es lo que logra la textura. Hornea a 160°C y no subas el fuego por prisas. La carne estará lista cuando, tras 3 o 4 horas, un tenedor la atraviese y deshaga sin esfuerzo. Revisa cada hora y si ves que los jugos se reducen mucho, añade un poco de agua para que no se queme.

Si no encuentras hojas de plátano frescas, las congeladas funcionan. Solo descongélalas bien y pásalas un momento por la llama o una sartén caliente para que sean flexibles y no se rompan al envolver. Úntalas con un poco de aceite para que no se peguen a la carne.

Al sacarla del horno, deja reposar 15 minutos antes de abrir. El vapor dentro está muy caliente. Después, deshebra la carne directamente en el refractario, mezclándola con todos los jugos de la cocción. Esa salsa es oro.

Para el acompañamiento, pica la cebolla morada y el habanero lo más fino que puedas. El remojo en lima y sal no solo le da frescura, sino que también suaviza el picante. Si el habanero te parece demasiado, usa solo medio o retira las semillas.

Esta receta mejora al día siguiente, así que puedes prepararla con antelación. Recaliéntala a fuego bajo con un chorrito de agua para que no se seque. Si te sobra adobo, congélalo en una cubitera para la próxima vez.