Cochinita Pibil Tradicional

El truco que más ayuda en esta receta es respetar el tiempo de marinado. El achiote necesita esas horas para penetrar la carne y darle su sabor y color característicos. Si lo haces con prisas, el resultado será más superficial. Deja la carne en la nevera al menos 4 horas, y si puedes toda la noche, mejor.

Para el adobo, licúa bien hasta que no queden grumos. Una pasta homogénea se adherirá mejor a la carne. Al envolver, haz un paquete lo más hermético posible con las hojas de plátano para que el vapor y los jugos no se escapen durante la larga cocción. Pásalas antes por la llama para que sean flexibles y no se rompan.

La cocción lenta a 160°C es lo que logra la textura deshebrada. No subas la temperatura para acelerar el proceso o la carne quedará seca. A las 3 horas puedes abrir con cuidado para comprobar. Estará lista cuando un tenedor la penetre y deshaga sin esfuerzo. Déjala reposar 15 minutos antes de deshebrar para que los jugos se reabsorban.

Si no encuentras naranja agria, sustitúyela por una mezcla de tres partes de jugo de naranja dulce y una parte de jugo de limón. El sabor no será idéntico, pero se acerca. Sirve la cochinita deshebrada y bañada en sus propios jugos con cebolla morada encurtida y tortillas calientes. Mejora de un día para otro, así que es ideal para preparar con antelación.