Cocido Maragato

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pon los garbanzos en remojo con agua fría la noche anterior. Si no lo haces, no se cocerán bien y arruinarás la textura. El día D, limpia bien todas las carnes bajo el grifo, sobre todo la oreja, para quitar impurezas.

El punto más delicado es el caldo. Empieza las carnes (morcillo, costilla, tocino, oreja) en agua fría y llévalo a ebullición. Retira con una espumadera la espuma que suba durante los primeros minutos; así te quedará claro y sin sabores amargos. Luego añade el laurel y la pimienta y déjalo cocer suavemente 1 hora antes de meter nada más.

Añade los garbanzos escurridos y dales otros 30 minutos. Si usas olla exprés, reduce este tiempo a 20 minutos desde que suba la válvula. Luego entran las verduras: patatas, zanahorias, cebolla y ajos. El repollo lo añades a media cocción de esta fase (unos 15 minutos después) para que no se pase. Ajusta la sal en este momento, nunca al principio, porque las carnes curadas ya la sueltan.

Los embutidos (chorizo y morcilla) van al final, solo los últimos 15 minutos. Así no se deshacen y mantienen su sabor. Para la sopa, cuela parte del caldo a otra cazuela y cuece ahí los fideos. Si los echas en la olla principal, absorberán todo el caldo y lo espesarán demasiado.

La clave del maragato es el servicio. Escurre bien cada cosa y sírvelas por separado: primero todas las carnes cortadas, luego las verduras con los garbanzos, y al final la sopa con fideos. Si lo mezclas todo en el plato, perderás la gracia de contrastar texturas y sabores. El caldo sobrante se conserva genial en la nevera unos días o se congela.