Cocido Maragato al Estilo Clásico

Si es la primera vez que la haces, ojo con el remojo de los garbanzos. Ponlos en agua fría con sal la noche anterior; si no, no quedarán tiernos por mucho que los cuezas. Usa garbanzos de Fuentesaúco si puedes, aguantan muy bien la cocción.

El punto más delicado es el primer hervor de las carnes. Ponlas en agua fría y, cuando empiece a hervir, baja el fuego y retira toda la espuma con cuidado. Así el caldo quedará limpio y sin impurezas. Si lo dejas, el sabor se enturbia.

Cuece las verduras aparte. Si las echas en la misma olla que las carnes y garbanzos, el repollo puede amargar el caldo y las zanahorias se desharán. 30-40 minutos en agua con sal es suficiente para que queden tiernas pero con cuerpo.

Para la sopa, cuela bien el caldo. Si queda algún poso de los garbanzos, los fideos la absorberán y se pasarán. Con el caldo limpio, cuece los fideos gruesos justo el tiempo que ponga el paquete, para que queden al dente.

La clave del servicio es el orden inverso: primero las carnes (córtalas en trozos), luego los garbanzos con las verduras, y al final, la sopa. Así se respeta la tradición y se disfruta cada parte por separado. Si sobra, guarda cada componente por aparte en la nevera y recalienta con un poco del caldo para que no se sequen.