Cocido Maragato Tradicional

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del caldo empieza por un buen desangrado de las carnes. Pon el lacón, la costilla, el hueso de jamón y el chorizo en agua fría, llévalo a ebullición y retira con cuidado toda la espuma que suba en los primeros 10-15 minutos. Ese primer hervor sucio es el que luego amarga el fondo. Una vez limpio, ya puedes añadir la cebolla, los ajos y las especias.

Los garbanzos Pedrosillano necesitan su remojo con sal la noche anterior, pero no los añadas a la olla hasta que las carnes lleven su tiempo. Si usas olla exprés, dales 20 minutos desde que suba la presión; en olla normal, calcula 1 hora. El punto ideal es que estén tiernos pero sin reventar, y para eso es clave no removerlos en exceso durante la cocción.

El momento de la morcilla y las verduras es el último. Añádelas juntas y cocina otros 30-40 minutos. La berza, las zanahorias y las patatas deben quedar cocidas pero con cuerpo, no deshechas. La morcilla, al ir tan tarde, mantiene su textura y no se desparrama. Aquí es cuando rectificas de sal y añades el pimentón dulce para darle color y un toque ahumado al caldo.

Al retirar del fuego, cuela el caldo para que quede limpio y brillante. Separa bien los componentes: las carnes en una fuente (deshuesando el lacón y cortando todo en porciones), los garbanzos con las verduras en otra, y el caldo aparte. Esta separación no es solo tradición; te permite que cada comensal combine los sabores a su gusto y que nada se pase de cocción en la mesa.

Si te sobra, guarda el caldo por separado. Así, al recalentar, las carnes y verduras no seguirán cociéndose y perderán textura. El caldo, solo, se conserva perfectamente varios días en la nevera y es una base excelente para sopas o arroces.