Cocido Maragato (Variante Tradicional)

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en los garbanzos. Usa garbanzos de Fuentesaúco si puedes, y remójalos en agua fría durante al menos 12 horas. Este paso no es negociable: garantiza que se cuezan de manera uniforme y queden tiernos pero enteros, sin deshacerse en el caldo.

El otro punto clave es el inicio de la cocción. Pon todas las carnes en la olla y cúbrelas con agua fría. Llévalo a ebullición y, aquí viene el truco, retira con cuidado la espuma que se forme en la superficie con una espumadera. Solo después baja el fuego para ese hervor suave de 1 hora. Esto evita que el caldo quede turbio y amargo.

Cuando añadas los garbanzos escurridos, mete también la cebolla entera, los ajos y el perejil. Así el caldo va tomando sabor de fondo. Cocina a fuego medio-bajo durante 1 hora y media más. ¿Cómo saber si los garbanzos están? Deben estar blandos al morder, pero manteniendo la piel. Si se rompen, es que te has pasado.

Las patatas y zanahorias van al final, solo 30-40 minutos, para que no se deshagan. Aquí es el momento de rectificar de sal, pero ten cuidado: las carnes saladas y el hueso de jamón ya dan mucho punto. Prueba siempre antes de añadir más.

Para la presentación, sigue la tradición maragata: es un espectáculo. Sirve primero todas las carnes cortadas en una fuente grande. Luego, los garbanzos con la verdura. Por último, el caldo colado, llevado a ebullición de nuevo con los fideos. Si lo preparas un día antes, los sabores se integrarán aún mejor. Solo tendrás que calentar con cuidado para no romper los garbanzos al servir.