Cocido Paraguayo

Para que quede de diez, empieza por dorar bien la carne de res en la olla grande. No la muevas apenas la eches; déjala unos minutos para que se selle y coja color. Esa costra es la base del sabor. Luego la retiras y usas la misma grasa para sofreír la cebolla y el ajo, que es cuando realmente empieza a oler a cocido.

El punto más delicado es la cocción de las verduras. Añádelas todas a la vez con la carne, el chorizo, el maíz y las especias, y cúbrelo todo con el caldo. La clave está en el fuego: una vez hierva, bájalo al mínimo y tapa la olla. Así se cocerá lentamente, sin hervir fuerte, durante la hora y media. Revuelve de vez en cuando con cuidado para no deshacer las papas o la calabaza. Quieres que la carne esté tierna, pero que las verduras sigan enteras, no hechas puré.

Un error común es cortar las verduras de distinto tamaño. Pela y corta las zanahorias, la calabaza y las papas en cubos similares, de unos 3 cm, para que se cuezan uniformemente. Si el caldo te queda muy líquido al final, puedes espesarlo ligeramente disolviendo una cucharada de harina de maíz en agua fría y añadiéndola mientras remueves.

Este es un plato que mejora al día siguiente, así que no te preocupes si haces mucha cantidad. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un poco de agua o caldo si ves que ha quedado muy espeso. Sírvelo bien caliente en un cuenco, con un poco de perejil picado fresco y una rodaja de limón al lado para que cada quien le dé su toque.