Coliflor Asada con Salsa de Mostaza Antigua

La clave de esta receta está en secar muy bien los floretes de coliflor antes de asarlos. Si quedan húmedos, en lugar de dorarse y quedar crujientes por fuera, se cocerán al vapor y quedarán blandos. Usa papel de cocina y sécalos a conciencia.

Para que se doren de forma uniforme, corta los floretes de un tamaño similar y no los amontones en la bandeja. Deja espacio entre ellos. El punto de control es voltearlos a mitad de cocción, cuando lleven unos 15 minutos en el horno. Así conseguirás ese exterior caramelizado por todos lados.

La salsa es muy sencilla, pero tiene su truco: debes batirla enérgicamente para que el aceite y el vinagre se emulsionen con la mostaza y no se separen. Si la miel te parece opcional, te recomiendo probar la salsa sin ella primero. La añades solo si la acidez del vinagre o el picor de la mostaza te resultan demasiado intensos; es un perfecto equilibrador.

Un error común es verter la salsa sobre la coliflor nada más sacarla del horno. Déjala reposar 5 minutos. Si la mezclas inmediatamente, el calor extremo puede 'cocer' la salsa y hacer que el ajo crudo sepa demasiado fuerte. Mezclándola en caliente, pero no ardiente, los sabores se integran mejor.

Si no tienes mostaza antigua de grano entero, puedes usar una mostaza Dijon o similar, aunque perderás la textura interesante de las semillas. El romero fresco es clave para el aroma; si solo tienes seco, usa la mitad de cantidad. Sirve la coliflor enseguida para disfrutar del contraste entre lo crujiente y la salsa cremosa.