Coliflor Crujiente con Pesto

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en secar muy bien la coliflor antes de mezclarla con el aceite y las especias. Si queda humedad, en lugar de dorarse y ponerse crujiente, se cocerá al vapor y quedará blanda. Mi consejo es usar un centrifugador de ensaladas o secarla concienzudamente con papel de cocina.

El segundo punto clave es el espacio en la bandeja. Coloca los floretes en una sola capa y sin amontonar. Si se tocan, el vapor que sueltan durante la cocción los ablandará. No tengas prisa y usa dos bandejas si es necesario. Dales la vuelta a mitad de cocción, sobre el minuto 15, para que se doren por todos lados.

Para el pesto, el orden importa. Primero tritura los piñones y el ajo hasta hacer una pasta. Luego añade la albahaca y el parmesano. Por último, con el motor en marcha, incorpora el aceite en un hilo fino y constante. Así emulsiona bien y no se corta. Si lo haces al revés, puede quedar aceitoso y separado. El jugo de limón al final es para ajustar acidez y que la albahaca no se oxide tan rápido.

Un error común es sacar la coliflor del horno en cuanto se ve dorada. Déjala reposar 5 minutos fuera antes de servir. Este tiempo permite que la humedad interior se redistribuya y el exterior se asiente, ganando aún más en textura crujiente. Sírvela caliente, pero no abras el pesto directamente de la nevera; que esté a temperatura ambiente para que el sabor sea más redondo.

Si no tienes piñones, puedes usar almendras o nueces, aunque el sabor cambiará ligeramente. Y si la coliflor se ablanda al día siguiente, no la recalientes en el microondas. Pásala unos minutos por la sartén o métela de nuevo en el horno precalentado para recuperar el crujiente.