Coliflor Salteada con Alioli

Lo primero que conviene ajustar es el tamaño de los floretes. Si los cortas muy grandes, quedarán crudos por dentro; si son muy pequeños, se desharán. Floretes de 3-4 cm es la medida justa para que se doren por fuera y queden tiernos, pero con textura, por dentro. Otro punto clave es no amontonarlos en la sartén. Si los echas todos juntos, se van a cocer al vapor en lugar de dorarse. Necesitan espacio y contacto directo con el fondo caliente. Por eso, usa una sartén grande o hazlo en dos tandas.

Para el salteado, calienta bien el aceite de oliva a fuego medio-alto. Echa la coliflor y, aquí viene el truco: no la toques. Déjala quieta durante 4-5 minutos para que se forme esa costra dorada y sabrosa. Si remueves antes de tiempo, solo lograrás que se cueza y se ponga blanda. Pasado ese tiempo, añade el ajo picado y el pimentón dulce, remueve para repartirlos y sigue cocinando otros 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando. La coliflor está lista cuando un tenedor la atraviesa con algo de resistencia, no cuando se deshace.

El alioli casero tiene su punto. Si usas un robot, el consejo es añadir el aceite de oliva suave en un hilo muy fino al principio, casi gota a gota, mientras el motor está en marcha. Solo cuando veas que la mezcla ha espesado y ha emulsionado (se ha vuelto cremosa y blanquecina), puedes aumentar un poco el ritmo. Si echas el aceite demasiado rápido, se cortará. El jugo de limón y la sal se añaden al final, una vez que ya está hecho, solo para ajustar. Si te corta, no tires la mezcla. Pon otra yema de huevo en un cuenco limpio y ve incorporando la mezcla cortada muy despacio, como si fuera el aceite de nuevo. Suele recuperarse.

Para servir, puedes presentar la coliflor salteada con el alioli a un lado para que cada uno se sirva a su gusto. Si la mezclas toda de una vez, la coliflor caliente puede hacer que el alioli se 'derrita' y pierda cuerpo. Espolvorear con perejil fresco picado justo al final aporta un toque de color y frescura que va muy bien. Esta guarnición aguanta bien hecha, pero es mejor consumirla el mismo día. Si sobra, recalienta la coliflor sola en una sartén para que recupere algo de textura, y sírvela con el alioli frío de la nevera.