Conejo a la Cazadora

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el sellado de la carne. Seca muy bien cada trozo de conejo con papel de cocina antes de pasarlo por la harina sazonada. Si queda húmedo, la harina se pegará y no formará esa costra dorada que sella los jugos dentro. Luego, en la cazuela con el aceite bien caliente, sella cada trozo a fuego medio-alto hasta que esté bien dorado por todos lados. No los apiñes, hazlo en tandas si es necesario. Este paso es clave para que la carne quede tierna y no seca.

Cuando prepares el sofrito y añadas el pimentón dulce junto al tomate, es el momento de mayor atención. Remuévelo constantemente durante esos 5 minutos para que no se queme, porque si se quema amarga todo el guiso. Luego, al echar el vino tinto, aprovecha para raspar bien el fondo de la cazuela e incorporar todos los jugos caramelizados del sellado; ahí está mucho sabor.

La cocción es larga pero sencilla. Una vez devuelto el conejo y añadido el caldo con las hierbas, tapa y baja el fuego al mínimo. Deja cocer 1 hora y 15 minutos sin destapar para remover. La tentación de mirar es grande, pero déjalo. Pasado ese tiempo, añade las aceitunas y cocina 15 minutos más destapado. Este último paso sin tapa es lo que espesa la salsa hasta el punto perfecto para mojar pan.

¿Y si el conejo no está tierno? Si la pieza es grande o de corral, puede necesitar más tiempo. Pasada la hora y cuarto, prueba la carne con un tenedor; si se desprende fácilmente del hueso, está listo. Si no, dale 10-15 minutos más con un poco de caldo si la salsa está muy espesa. Antes de servir, retira las ramitas de tomillo y romero. Déjalo reposar 5 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.