Conejo al Ajillo

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no sellar bien la carne. El paso de dorar el conejo no es opcional: sella los jugos y da sabor a la salsa. Asegúrate de que la cazuela esté bien caliente y deja que cada trozo coya color por todos los lados sin amontonarlos. Si los echas todos a la vez, se cuecen en su jugo y no doran.

Otro punto clave son los ajos. Los añades enteros para que se confiten en el aceite, pero vigílalos. Si se queman, amargarán todo el plato. Deben dorarse ligeramente, en unos 2-3 minutos, hasta que huelan bien pero estén todavía claros. Luego, el vino blanco los rescatará y suavizará.

Cuando devuelvas la carne a la cazuela con el caldo, la paciencia es tu aliada. Tapa y deja cocer a fuego lento esos 45-50 minutos. No tengas prisa por subir el fuego; la carne se pondrá tierna y se desprenderá del hueso solo con ese calor suave y constante. Si el líquido reduce mucho, añade un poco más de caldo.

El toque final que marca la diferencia está en la salsa. No la sirvas tal cual. Aplasta unos cuantos dientes de ajo ya cocidos con un poco del caldo en un mortero hasta hacer una pasta. Esta pasta, al incorporarla a la cazuela, espesa la salsa de forma natural y le da una cremosidad y un sabor a ajo increíbles, sin necesidad de harina extra.

¿Y si no tienes vino blanco? Puedes sustituirlo por más caldo, aunque perderás un punto de acidez. El perejil y el pimentón se añaden al final, para que no se cuezan y aporten frescura y color. Este guiso, como muchos, mejora al día siguiente, así que no dudes en prepararlo con antelación.