Conejo al Ajillo Tradicional

Lo que más se nota en el resultado final es que el conejo esté bien sellado al principio. Si no lo doras lo suficiente, la carne puede quedar seca y la salsa perderá sabor. Mi consejo es que uses una cazuela amplia y no amontones los trozos; hazlo en dos tandas si es necesario, para que se marquen bien por todos los lados. Secar bien la carne con papel antes de sazonar y enharinar ligeramente es clave para que se forme esa costra dorada que sella los jugos.

El punto más delicado viene después, con los ajos. Baja el fuego a medio cuando los eches y no los dejes solos. Dóralos solo hasta que estén ligeramente dorados, moviéndolos a menudo. Si se queman, amargarán toda la salsa. En ese mismo aceite aromático es donde debes devolver el conejo y añadir el vino blanco para desglasar, raspando bien el fondo de la cazuela. Esa costra caramelizada es puro sabor.

Para que la carne quede tierna, la paciencia es tu mejor aliada. Una vez añadido el caldo, tapa la cazuela y déjala a fuego lento. Los 45-50 minutos de cocción son orientativos; comprueba la ternura pinchando con un tenedor en una pieza gruesa. Si cede fácilmente, está listo. Si no, dale un poco más. Justo al final, sube el fuego para reducir la salsa y espolvorea el pimentón, removiendo rápido para que no se queme. Añade el perejil en el último momento para que conserve todo su aroma.

Si te sobra, se conserva muy bien de un día para otro. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y con un chorrito de agua o caldo, porque la salsa tiende a espesarse. Para variar, puedes usar vino tinto en lugar de blanco para un sabor más robusto, o ajustar el picante con las guindillas. Lo que no debes saltarte es el paso de sellar la carne y respetar la cocción lenta; son la base para que te salga bien a la primera.