Confit de Canard Alsaciano con Ajo

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de la piel del pato. Para que quede crujiente y no gomosa, es clave secar muy bien los muslos con papel de cocina antes de salarlos. La salazón previa, de al menos 4 horas (a ser posible toda la noche), ayuda a que la carne quede más sabrosa y firme.

El punto más delicado es la temperatura del confitado. Mantén el horno a 120°C y deja que la grasa solo burbujee suavemente. Si hierve con fuerza, la carne se puede secar. Pasadas las 2 horas, comprueba la textura pinchando con un tenedor; debe ceder con mucha facilidad. Si no, dale un poco más, pero sin superar las 2.5 horas.

Para el dorado final, calienta bien la sartén antiadherente y coloca los muslos con la piel hacia abajo. No los muevas hasta que hayan soltado su jugo y la piel se despegue por sí sola, así lograrás ese crujido perfecto. Aprovecha la misma grasa de la cazuela para dorar las papas; absorben todo el sabor.

Con el ajo caramelizado, el truco está en el fuego bajo una vez añadido el caldo. Si subes la temperatura, el azúcar se quema y amarga. Deja que reduzca lentamente hasta que quede un glaseado que cubra los ajos. Si se te queda corto de líquido, añade un chorrito más de caldo.

La grasa sobrante es oro. Cuélala bien y guárdala en un tarro en la nevera. Te servirá para confitar otra vez, para dar sabor a unas patatas o incluso para untar en pan. Sirve el plato enseguida, con el contraste de la piel caliente y crujiente.