Confit de Canard Bretón con Setas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de salado. Si te pasas, el pato quedará demasiado salado; si te quedas corto, no hará su función de conservar y realzar el sabor. 12-24 horas es el rango, pero yo suelo quedarme en unas 18. Después, enjuaga muy bien cada muslo bajo el grifo y sécalo concienzudamente con papel de cocina. Cualquier resto de sal o humedad arruina el proceso.

El segundo punto de control es la temperatura del horno para el confit. 120°C es baja y lenta, la idea es que la grasa apenas burbujee suavemente. Si la grasa hierve, la carne se secará y no quedará tierna. La prueba definitiva es pinchar con un tenedor: debe ceder y deshacerse sin esfuerzo. 2-3 horas es una guía, pero confía más en el tacto que en el reloj.

Para las setas, no las laves bajo el chorro. Pásales un paño húmedo. En la sartén, usa fuego medio-alto y no las amontones, o se cocerán en su propio vapor en lugar de dorarse. Déjalas hasta que suelten su agua y esta se evapore por completo; ese es el momento en que concentran todo su sabor. Desglasar esa misma sartén para la salsa es un truco infalible: el vino tinto recoge todos los jugos y fondos caramelizados de las setas, que son puro umami.

El toque final es el golpe de horno alto para la piel. Saca el pato de la grasa, colócalo en una bandeja limpia con la piel hacia arriba y mételo a 200°C unos 10-15 minutos. Vigílalo de cerca, porque de crujiente a quemado hay un paso. La mantequilla fría para la salsa se añade fuera del fuego, removiendo bien, para que ligue y quede brillante sin cortarse.

Un par de notas prácticas: la grasa de pato usada para el confit se cuela y se guarda; es oro líquido para saltear patatas o otras carnes. Si no encuentras setas silvestres, champiñones portobello o setas de cultivo marrón funcionan, aunque el sabor será menos terroso. El pato confitado, una vez cocido en la grasa y antes del horneado final, se conserva perfectamente cubierto por esa misma grasa en la nevera durante varios días.