Confit de Canard del Sudoeste con Mostaza

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien los muslos de pato antes de salarlos. La humedad es el enemigo de una piel crujiente. Frota la sal gruesa por toda la superficie, especialmente por la piel, y déjala marinar en la nevera preferiblemente toda la noche. Esto sella los jugos y potencia el sabor.

La cocción lenta en grasa es lo que convierte la carne en algo deshuesable. Asegúrate de que los muslos queden completamente cubiertos por la grasa derretida en la cazuela. Hornea a 120°C durante 2.5 a 3 horas, hasta que notes que la carne cede con facilidad. No tengas prisa aquí.

El reposo de al menos 24 horas en la nevera después de la cocción no es opcional. Es cuando los sabores se asientan y, sobre todo, cuando la grasa se solidifica. Así podrás retirar los muslos limpios y desgrasarlos con facilidad antes del horneado final.

Para el dorado final, coloca los muslos con la piel hacia arriba en una bandeja. El horno muy caliente, a 200°C durante 20-25 minutos, hará el trabajo. Verás cómo la piel se infla y se pone dorada y crujiente. Si no lo hace, es que no estaba lo suficientemente seca al principio.

Prepara la salsa de mostaza en el último momento. El calor excesivo puede amargar la mostaza. Mi consejo es retirar el cazo del fuego antes de añadir la mostaza de Dijon y luego incorporar la mantequilla fría en cubos, removiendo hasta que se derrita. Esto le da un brillo y una textura sedosa. Usa pimienta blanca si la tienes, para que no se vean los puntitos negros en la salsa clara.

Al servir, vierte la salsa alrededor del puré, nunca sobre el pato. Así preservarás la crujiencia de la piel que tanto trabajo te ha costado conseguir. El contraste entre la carne tierna, la piel crujiente y la salsa fresca es lo que define este plato.